La gastronomie de la côte amalfitaine n'est pas une cuisine de bord de mer parmi d'autres: elle est le produit de terrasses verticales, d'un citron sous IGP et d'une tradition de conservation du poisson qui a décroché la DOP en 2020. Qui arrive en pensant « pizza et limoncello » passe à côté de la partie intéressante, laquelle se trouve à 500 mètres d'altitude dans les vignes de Furore et à l'intérieur des fûts de bois de Cetara.
Ce guide sépare ce qui est certifié de ce qui relève du marketing, indique où l'on déguste vraiment et à quel prix, et explique comment faire coïncider domaines et restaurants avec les horaires des bateaux. Les tarifs ci-dessous proviennent des sites officiels des producteurs et de relevés de marché arrêtés au.
Les vins de la Costa d'Amalfi DOC
L'appellation Costa d'Amalfi naît en août 1995 et couvre les 13 communes du littoral. Elle compte trois sous-zones, chacune de caractère bien marqué.
| Sous-zone | Surface et altitude | Ce qu'il faut chercher |
|---|---|---|
| Furore | environ 35 ha, vignes en pergola jusqu'à 500 m | Blancs tendus et minéraux; le Fiorduva de Marisa Cuomo, issu de Fenile, Ginestra et Ripoli |
| Ravello | terrasses exposées au sud-est | Blancs de Falanghina et Biancolella, rouges élégants |
| Tramonti | arrière-pays, sols volcaniques | Rouges de Tintore (20 % minimum dans la sous-zone), vignes franches de pied |
Les blancs se construisent sur la Falanghina (localement Biancazita) et la Biancolella (Biancatenera), avec l'apport des cépages rares Fenile, Ginestra, Pepella et Ripoli. Les rouges sur le Piedirosso, l'Aglianico et le Sciascinoso.
Le sfusato amalfitain: une écorce épaisse et parfumée, la base du limoncello IGP.
Deux domaines qui se visitent vraiment
Marisa Cuomo, Furore, via G.B. Lama 16/18. Fondé en 1980, une dizaine d'hectares à 500 mètres. La visite du chai creusé dans la roche est gratuite et non privative, départ à 09h00 ou 10h00 sur réservation; les dégustations avec accords gastronomiques démarrent à 60 € par personne. Le site officiel indique une ouverture du lundi au samedi de 09h00 à 18h00 et le dimanche de 09h30 à 14h30 jusqu'à la fin octobre. C'est la même commune que le fjord de Furore: matinée au chai et après-midi en bateau, cela fonctionne.
Tenuta San Francesco, Tramonti, via Fieccia. Créé en 2004, il cultive des vignes de Tintore préphylloxériques de 300 à 500 ans. La visite comprend la dégustation de trois vins Costa d'Amalfi DOC accompagnés de panzanella, mozzarella, fromages et charcuteries; il existe des formules avec déjeuner et cours de cuisine. Réservation anticipée obligatoire.
Le citron sfusato et le limoncello
Le Limone Costa d'Amalfi est IGP depuis 2001; le consortium de défense naît le 3 octobre 2002 et se voit reconnu par décret ministériel le 29 juillet 2003. La production est admise dans douze communes: Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti et Vietri sul Mare.
Attention à un malentendu répandu: le limoncello n'a pas d'appellation protégée propre. Ce qui est protégé, c'est le fruit. La bonne question à poser au comptoir est donc unique: « est-il fait avec du sfusato IGP? ». Ceux qui produisent sérieusement le déclarent sur l'étiquette.
Les terrasses se traversent à pied sur le Sentiero dei Limoni, entre Maiori et Minori, une heure et demie de marche facile qui explique mieux que n'importe quel panneau pourquoi ce citron coûte ce qu'il coûte.
Les pergolas de châtaignier soutiennent les citronneraies: entretien à la main, aucune mécanisation possible.
La colatura d'anchois de Cetara
Cetara est un vrai port de pêche, pas un décor. La colatura est le liquide ambré recueilli à partir d'anchois salés dans les huit heures suivant la pêche, capturés à moins de 12 milles des côtes salernitaines et affinés neuf mois dans les terzigni, ces petits fûts de bois. La DOP a été enregistrée le 21 octobre 2020: c'est le premier produit de la pêche DOP de Campanie.
Une bouteille de 100 ml coûte de 15 à 40 €. Elle s'emploie crue, en fin de cuisson, sur des spaghettis à l'ail, à l'huile et au persil. Cetara a une escale Travelmar: on y arrive en ferry depuis Salerne (7,50 €) ou depuis Amalfi (9 €), tarifs publiés par Travelmar et consultés.
Le port de Cetara: la flotte qui approvisionne les terzigni de la colatura.
Les douceurs: la delizia al limone
La delizia al limone est un dôme de génoise à la crème de citron, au limoncello et à la chantilly. Elle naît en 1978 sous les mains de Carmine Marzuillo et devient un symbole grâce à la pâtisserie de Sal De Riso à Minori. Minori est à cinq minutes de ferry d'Amalfi (5 €, tarifs Travelmar): c'est l'excursion d'une demi-journée la moins chère de la côte.
Minori, la « ville du goût » de la côte: les pâtisseries sont à deux pas de l'escale des ferries.
Ce que l'on dépense à table
| Poste | Prix indicatif |
|---|---|
| Espresso au comptoir | 1,10–1,50 € |
| Espresso en terrasse avec vue à Positano | 3–5 € |
| Déjeuner en trattoria | 20–30 € par personne |
| Dîner de trois plats à Amalfi | 30–60 € par personne |
| Dîner de trois plats à Positano | 40–75 € par personne |
| Dégustation avec mets au domaine (Marisa Cuomo) | à partir de 60 € par personne |
| Bouteille de colatura DOP de 100 ml | 15–40 € |
Cours de cuisine: ce qui est vérifiable et ce qui ne l'est pas
L'école la plus connue est Mamma Agata, à Ravello: accueil à 10h00, démonstration de 10h30 à 13h30, visite du jardin et déjeuner en terrasse, tablier et livret de recettes compris. Le tarif n'est pas publié sur le site officiel: les montants qui circulent dans les avis sont indicatifs et doivent être confirmés par courriel avant de réserver.
La Tenuta San Francesco, à Tramonti, associe pour sa part le cours à la dégustation de ses propres vins, sur réservation anticipée.
Manger en arrivant par la mer
Beaucoup de restaurants de crique sont plus commodes en bateau qu'à pied. Une sortie en groupe avec arrêts baignade et boissons à bord, comme la sortie de quatre heures depuis Maiori à 135 € par personne (tarif sur GetYourGuide, vérifié), laisse l'après-midi libre pour un dîner à terre. Si vous voulez plutôt réunir Positano et Amalfi dans une même journée avec transfert compris, regardez la journée depuis Sorrente, qui évacue la question du stationnement.
Qui loue un bateau et navigue seul peut mouiller au large et descendre déjeuner, mais il faut se rappeler la limite de navigation des 200 mètres devant les plages: voyez le guide de la location de bateau pour les règles et les coûts.
Quand venir pour la table
- Mai–juin: artichauts, anchois frais, citrons au sommet de leur parfum, restaurants déjà tous ouverts et réservation encore facile.
- Septembre–octobre: vendanges sur les hauteurs, mer encore à 24,9 °C en septembre, prix des hébergements en baisse. C'est la meilleure période pour associer domaine et bateau.
- Juillet–août: tout est ouvert, tout est plein, réservation obligatoire même à midi. Cela ne vaut le coup que si vos tables sont déjà retenues.
- Novembre–mars: beaucoup d'établissements ferment; les domaines reçoivent encore sur rendez-vous, la côte est vide.
Pour construire la semaine autour de ces fenêtres, le guide de préparation du voyage met en ordre itinéraires et budgets.
Comment dépenser moins sans manger moins bien
- Déjeuner copieux et dîner léger: les mêmes plats coûtent moins cher à midi.
- Déplacez-vous en ferry: Amalfi–Minori 5 €, Salerne–Cetara 7,50 €. On mange dans les petits villages à des prix de village.
- Achetez colatura, pâtes de Gragnano et limoncello chez les producteurs, pas dans les boutiques du corso principal d'Amalfi.
- La visite du chai de Furore est gratuite: on ne paie que si l'on ajoute la dégustation.
- Hors des mois de pointe, beaucoup de restaurants proposent des menus fixes qui disparaissent en août.
Après le dîner, la côte change de rythme, et pas dans le sens que beaucoup imaginent: la vie nocturne tient à des apéritifs et à deux ou trois adresses historiques, pas à des discothèques. Si vous voulez finir la journée sur l'eau, la croisière au coucher du soleil reste la meilleure façon de voir Positano dans la bonne lumière.
La gastronomie de la côte amalfitaine récompense qui réserve et qui se déplace: deux coups de fil, à un domaine de Furore et à un restaurant de Minori, valent mieux que dix avis lus en diagonale. Une fois les repas calés, choisissez la sortie en bateau qui complète la journée et comparez les options dans la sélection d'excursions de la côte ou directement parmi les expériences de la côte amalfitaine sur GetYourGuide.
